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  le blog proustpourtous

Les réflexions d'une proustienne sur sa vie, et en quoi elle lui rappelle dans des épisodes du quotidien des passages de "A la recherche du temps perdu"

gastronomie Belle Epoque; yum!

Publié le 25 Juin 2013 par proust pour tous

 

http://www.gillespudlowski.com/wp-content/uploads/2012/06/Filet-de-bar-au-citron-et-riz-sauvage.jpg

 

Hier soir Nicole m'a invitée avec des amis  charmants à dîner à La Rotonde, en plein Montparnasse. Un repas délicieux, typique des grandes brasseries d'autrefois... un filet de bar sur lit de riz sauvage, sauce au beurre blanc citronnée hors pair; mais surtout un pied de cochon grillé et desossé sur du blanc de poireau comme je n'avais pas rêvé d'en déguster (j'adore les pieds de cochon grillés).  Et au Café Anglais, aurait-on servi ça?

 

«Mais enfin, lui demanda ma mère, comment expliquez-vous que personne ne fasse la gelée aussi bien que vous (quand vous le voulez)?» «Je ne sais pas d’où ce que ça devient», répondit Françoise (qui n’établissait pas une démarcation bien nette entre le verbe venir, au moins pris dans certaines acceptions et le verbe devenir). Elle disait vrai du reste, en partie, et n’était pas beaucoup plus capable — ou désireuse — de dévoiler le mystère qui faisait la supériorité de ses gelées ou de ses crèmes, qu’une grande élégante pour ses toilettes, ou une grande cantatrice pour son chant. Leurs explications ne nous disent pas grand chose; il en était de même des recettes de notre cuisinière. «Ils font cuire trop à la va-vite, répondit-elle en parlant des grands restaurateurs, et puis pas tout ensemble. Il faut que le boeuf, il devienne comme une éponge, alors il boit tout le jus jusqu’au fond. Pourtant il y avait un de ces Cafés où il me semble qu’on savait bien un peu faire la cuisine. Je ne dis pas que c’était tout à fait ma gelée, mais c’était fait bien doucement et les soufflés ils avaient bien de la crème.» «Est-ce Henry? demanda mon père qui nous avait rejoints et appréciait beaucoup le restaurant de la place Gaillon où il avait à dates fixes des repas de corps. «Oh non! dit Françoise avec une douceur qui cachait un profond dédain, je parlais d’un petit restaurant. Chez cet Henry c’est très bon bien sûr, mais c’est pas un restaurant, c’est plutôt . . . un bouillon!» «Weber»? «Ah! non, monsieur, je voulais dire un bon restaurant. Weber c’est dans la rue Royale, ce n’est pas un restaurant, c’est une brasserie. Je ne sais pas si ce qu’ils vous donnent est servi. Je crois qu’ils n’ont même pas de nappe, ils posent cela comme cela sur la table, va comme je te pousse.» «Cirro?» Françoise sourit: «Oh! là je crois qu’en fait de cuisine il y a surtout des dames du monde. (Monde signifiait pour Françoise demi-monde.) Dame, il faut ça pour la jeunesse.» Nous nous apercevions qu’avec son air de simplicité Françoise était pour les cuisiniers célèbres une plus terrible «camarade» que ne peut l’être l’actrice la plus envieuse et la plus infatuée. Nous sentîmes pourtant qu’elle avait un sentiment juste de son art et le respect des traditions, car elle ajouta: «Non, je veux dire un restaurant où c’est qu’il y avait l’air d’avoir une bien bonne petite cuisine bourgeoise. C’est une maison encore assez conséquente. Ça travaillait beaucoup. Ah! on en ramassait des sous là-dedans (Françoise, économe, comptait par sous, non par louis comme les décavés). Madame connaît bien là-bas à droite sur les grands boulevards, un peu en arrière . . . » Le restaurant dont elle parlait avec cette équité mêlée d’orgueil et de bonhomie, c’était . . . le Café Anglais.

A l'ombre des jeunes filles en fleurs

 

 

 

Last night Nicole has invited me and some friends at a sumptuous dinner at La Rotonde (Montparnasse). I had a meal typical of the great Parisian brasseries and thought that at la Belle Epoque the menu would have been the same.

 

"Well,” inquired my mother, “and how do you explain that nobody else can make a jelly as well as you — when you choose?” “I really couldn’t say how that becomes about,” replied Françoise, who had established no very clear line of demarcation between the verb ‘to come,’ in certain of its meanings at least, and the verb ‘to become.’ She was speaking the truth, if not the whole truth, being scarcely more capable — or desirous — of revealing the mystery which ensured the superiority of her jellies or her creams than a leader of fashion the secrets of her toilet or a great singer those of her song. Their explanations tell us little; it was the same with the recipes furnished by our cook. “They do it in too much of a hurry,” she went on, alluding to the great restaurants, “and then it’s not all done together. You want the beef to become like a sponge, then it will drink up all the juice to the last drop. Still, there was one of those Cafés where I thought they did know a little bit about cooking. I don’t say it was altogether my jelly, but it was very nicely done, and the soufflés had plenty of cream.” “Do you mean Henry’s?” asked my father (who had now joined us), for he greatly enjoyed that restaurant in the Place Gaillon where he went regularly to club dinners. “Oh, dear no!” said Françoise, with a mildness which cloaked her profound contempt. “I meant a little restaurant. At that Henry’s it’s all very good, sure enough, but it’s not a restaurant, it’s more like a — soup-kitchen.” “Weber’s, then?” “Oh, no, sir, I meant a good restaurant. Weber’s, that’s in the Rue Royale; that’s not a restaurant, it’s a drinking-shop. I don’t know that the food they give you there is even served. I think they don’t have any tablecloths; they just shove it down in front of you like that, with a take it or leave it.” “Giro’s?” “Oh! there I should say they have the cooking done by ladies of the world.” (‘World’ meant for Françoise the under-world.) “Lord! They need that to fetch the boys in.” We could see that, with all her air of simplicity, Françoise was for the celebrities of her profession a more disastrous ‘comrade’ than the most jealous, the most infatuated of actresses. We felt, all the same, that she had a proper feeling for her art and a respect for tradition; for she went on: “No, I mean a restaurant where they looked as if they kept a very good little family table. It’s a place of some consequence, too. Plenty of custom there. Oh, they raked in the coppers there, all right.” Françoise, being an economist, reckoned in coppers, where your plunger would reckon in gold. “Madame knows the place well enough, down there to the right along the main boulevards, a little way back.” The restaurant of which she spoke with this blend of pride and good-humoured tolerance was, it turned out, the Café Anglais.

Within a Budding Grove

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